美国牛肉等级
美国将牛肉按照品质分为下列几个等级
美国极佳级(U.S. Prime)，最高等级的牛肉，肉质与脂肪分布最佳。数量非常有限，约仅佔所有美国牛肉2.9%。
美国特选级(U.S. Choice)，一般用作牛排
美国上选级(U.S. Select)，一般用作牛肉丝、带骨肉等
美国标准级(U.S. Standard)，常为牛的后腿肉
美国商用级(U.S. Commercial)，去除更高级别后的大块牛肉
美国综合级(U.S. Utility)，肉的碎块压成的大块牛肉
美国切割级(U.S. Cutter)，即碎肉
美国制罐级(U.S. Canner)
日本牛肉等级
根据牛肉质素(meat quality)分为5级，每一级再根据产精肉率(yield grade)分为A、B、C叁级。
日本和牛(わぎゅう，Wagyu)也是根据油花分布情况来分级，等级分为1、2、3、4、5，每个等级还会根据产精肉率分为叁级。A5为最高等级，其油花之细密，美名为「霜降牛肉」
生熟程度
有别于其他大部份熟食，牛排通常不会煮至全熟，而是可以以个人喜好调较生熟程度。生熟程度以数字(通常是奇整数)区分，主要分为：
全生(Raw)：完全未经烹煮的生牛肉，这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特富(Kitfo，衣索比亚菜餚)或生牛肉沙拉。
一分熟(Rare)：仅表面煎熟，呈灰褐色，剖面为血红色，中心呈宝石红，核心温度约48.9℃(120℉)。
叁分熟(Medium-Rare)：外围呈灰褐色，剖面为绝大部份为血红色，没有一分熟的中心宝石红，核心温度约52.2℃(126℉)。
五分熟(Medium)：外围呈灰褐色，剖面为粉红色，核心仍有血红色，温度约57.2℃(135℉)。
七分熟(Medium-Well)：大部分呈灰褐色，核心为粉红色，温度约62.8℃(145℉)。
全熟(Well-Done)：表面稍微烤焦，剖面全熟无不见红，通常西餐厅裡的牛排都会避免全熟，因为肉质硬韧难咬，为口感最差的熟度。由于对这道菜的特殊要求(全熟并且肉有一些水分)很多厨师都无法把这道菜做到完美。
牛排种类
夏多布里昂牛排 ：取沙朗(sirloin)下方更嫩的腰内肉(tenderloin)切成厚厚一块制作，通常配上夏多布里昂酱汁。一头牛隻有五、六磅。名字据说渊源于法国作家、政治家、美食家夏多布里昂。
牛肩胛肉小排：从颈部到肋骨。
牛小排：取自牛的前胸肋骨部位，油脂甚多。
菲力牛排：腰内肉部分牛腰肉(tenderloin)，最嫰处切出，是牛嵴上的肉，形状头大尾小，脂肪含量少，适合叁分熟，吸吮甜美的肉汁，肉质鲜嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都没运动到，故肌肉纤维不粗。是牛排中单价最高的。
侧腹牛排：自腹侧取得。
牛肩膀牛排：牛肩膀部份切出。
烤腹肉牛排：或称(法式)onglet，从中心附近的膈肌。中间有点硬(sinewy)。通常被称为「屠夫的牛腰」(butcher’s tenderloin)。
纽约客牛排：取牛前腰嵴肉(Strip Loin)的部份，大理石油花(Marbling)均匀，肉质与沙朗牛排接近，有嚼劲，是美国人的最爱，故名。
肋眼或肉眼牛排：靠近胸部的肋肌部，肉质鲜嫩，大理石纹多且分布均匀，中心部位有一块明显的油花，由于鲜嫩多汁，深受大众喜爱，售价较高，适合乾烤方式烹调。
后腿肉牛排 : 腹腿牛排后腿近臀部部位切块牛排，如果没有妥善烹煮，口感可能会较坚硬。
沙朗牛排：英文为Sirloin，粤语称「沙朗牛排」，在英国、香港等地指牛胸嵴肉部分，肉质细嫩度次于菲力牛排，售价也较低于菲力牛排，上端部分的沙朗牛排较为鲜嫩，售价亦稍高。在美国指牛后腰嵴柱两侧的肉，肉质细嫩，价格高。
侧腹横肌牛排：从隔膜(diaphragm)取得。非常美味，也十分难以料理。
丁骨牛排及牛柳或上等腰 ：由纽约客牛排与一小部分的菲力牛排组合而成。一边为纽约客(Striploin)，另一边则为牛柳(菲力)，中间被腰嵴骨隔着。
夏里亚宾牛排：名称取自俄罗斯的歌剧演唱家费多尔・夏里亚宾，在1936年时造访日本的费多尔，因牙痛所苦而希望食用较软的牛排，而由当时日本帝国饭店餐厅「New grill」的厨师长筒井福夫所为其量身打造而成，其特徵是利用了大量的洋葱烹调来使其软化，也是日本仅有，海外地区几乎不存在及罕为人知的牛排料理。
一些食物虽有「steak」之名却非真正的牛排：
梳士巴利汉堡扒：用牛碎肉做成的肉饼，也被称为「汉堡牛排」。
鞑靼牛排：剁碎的生牛肉加上洋葱、洋香菜以及刺花蕾(俗称酸豆)，通常上桌时会佐以生蛋，完全生食。
其它：
组装牛肉
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